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バゲット焼き比べレポ!銅板・平天板vs銅板・ピザストーン

昨日はうっかりミスにより失敗したバゲット焼き比べ。
今日はちゃんと同じ生地で仕込んだっす


今回は下記の2通りの方法でバゲット焼き比べを。
(1)銅板・平天板両方予熱して、シートに乗せた生地を移す
(2)ピザストーンのみ予熱して、銅板ごとストーンの上に乗せる

まず、比較に使ったのはもうおなじみ『Coupe Junkiesのパン』より
微量イーストのさっくり軽めバゲット。
粉はタイプERでいつものように粉量を160gにし、
水分量は約68%。水分は浄水とコントレックス1:1。


使用オーブンは三菱 石焼厨房RO-EV100
焼き方は(1)(2)共に、予熱340℃→小石で蒸気入れてから1~2分待ち
→焼きスチーム300℃4分→250℃5分→230℃11分とした。


では、結果を報告。
画像はすべて、左:(1)銅板+平天板、右:(2)銅板+ピザストーン。

DSCF1135_convert_20110306134402.jpg
(1)(2)どちらも長さは約44cm。
太さはどちらも一番太いところで約7cm。
上からの見た目はそれほど変わらない。
クープの開き具合も同じくらいで両方帯切れ・・・。

DSCF1136.jpg
(2)より(1)のほうがより反り返っている様子。

DSCF1140.jpg
底面は一見するとそれほど違いがわからないが、

DSCF1144.jpg
(2)は、底面が平らに焼けていて
サイドにベチャっとシートにくっついていた跡が。

DSCF1143.jpg
(1)のほうはシートにくっついた跡は見られず
底面も平らではなくやや筒状。

DSCF1152.jpg
断面でみると分かりやすい。
(1)は底が丸みを帯びてて高さがあり(2)は底が平べったい。

DSCF1155.jpg
縦断面での内層。
これはどちらも差がなく、同じような気泡の入り具合でした。
だんだん蜂の巣クラムに近づいているかも!


上記の2通りの焼き比べ、違いが結構はっきり出た。
ピザストーンのみ予熱で、銅板を後から乗せて焼くよりも
銅板+平天板両方予熱方式のほうが下火は強力だった。
いくら銅板の熱伝導率がすごく良くて、すぐ熱が伝わると言っても
予熱した天板に直接置くのに比べたら、銅板ごと後から乗せるのは
生地にちゃんと火が入るまでに少しロスが出るのもしょうがない。
昨日は生地を移すのに手間取り、庫内温度が下がってしまったが
今日みたいに素早く移せばかなりの下火を補う効果が。と


というわけで、銅板+平天板セット、かなりオススメです。
まあピザストーンの遠赤外線効果も捨てがたいので、
今度はピザストーンに直置きで焼くのを試しても良いかも。


今回の銅板+平天板セットはこちら↓

いやーやっぱり買ってよかった!



おまけ。
DSCF1131_convert_20110306135503.jpg
高温でガンガン何回も予熱しすぎて
焼成中液晶がおかしくなってた!周りが黒い…。
オーブン冷めたらもとに戻ったけどちょっと焦った。



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